クラフトビール入門講座 ビールのコクやキレの正体は？豆知識で美味しく味わおう

ビールのうまさといえば、コクとキレ。ご褒美に一杯のビール。プレミアムなビールはコクがあっておいしい。対して夏の暑い中、ゴクゴク、ぷはぁ～っと飲むキレの良いビールもやはりおいしい。うまいビールはコクとキレの対決・・・・・・　ではない。そもそもビールのおいしさでよく聞くコクとキレとはなんだろうか。探って行きたい。

コクとキレの味の定義から

コクとはなにか

甘味、酸味、塩味、苦み、うま味の味のバランスで空間的で時間的に広がりがある感覚。油味も含む考え方もある。現代の科学でもまだわかってない部分は多く味覚の研究は進歩の途中のよう。ビールでは甘味を作る成分が中心となり、アルコール、アミノ酸や焦げ感などが折り重なりコクを作り出している。また、香りも重要な役割を持っており、その例を具体的なビールで紹介したい。

出典:コクと旨味の秘密 伏木 亨 新潮新書

キレとはなにか

「風味（味、香り）に落差があって、かつ突出した風味が残らない」官能特性と定義されている。感覚としては、口に含んだ際の最初の味と後味の強弱とその後味の消えの良さといえる。甘味とホップの苦味の抑揚、アルコールの度数や炭酸、香りの強弱が味の落差の要素になる。

参考サイト:スーパードライ OFFICIAL BOOK プレジデント社 プレジデントムック

参考サイト:『アサヒスーパードライ』はなぜキレがある？ 遺伝子レベルの秘密に迫る

定義を訳すとコクは味の重なりで、キレは落差や抑揚のイメージ。重なりをもちながら、落差を出すことも出来るわけだ。コクを前面に出したビールもあれば、キレを重視したビールもあり、両者のバランスをとったビールもあることがわかる。

参考サイト:コクとキレは何で決まる?　キリンビール大学

でもでも、 ビールはやっぱり飲んでみなけりゃわからない。そこで・・・・・・

飲んでわかるコクとキレ

コクのあるビールの紹介

エビスビール（サッポロビール）

麦の甘味とドイツ産のホップのしっかりとした苦味がコクを作っているビール。高級感のある伝統的なデザインと品質はまさに贅沢なビール。

ドラフトギネス（ギネス、販売はキリンビール）

スタウト独自のコーヒーのような苦味と窒素ガスによるクリーミーな泡。やわらかな口当たりの中にある、スタウト独自のコクを味わいたい。

バスペールエール（バス）

明治初期 ～ 2018年まで日本に輸入されていたイギリスが誇る伝統的なペールエール。落ち着いた香りのホップが用いられ、ゆったりとしたコクがある。海外では現在でも製造しているため、見かけた際はイギリス、バートンエールの流れを汲んだペールエールを飲んでおきたい。

キレのあるビールの紹介

スーパードライ（アサヒ）

キレと言ったら、このビール。辛口・キレ・鮮度を追及し、日本だけでなく海外の様々な賞を受賞している。スーパードライ独自酵母318号がこの風味を作り出している。

漆黒（COEDO）

黒ビールの中でも、シュバルツのスタイルはラガーに属しさらっとした喉越しがある。甘味が抑えめでキリっとした味はまるでブラックコーヒー。なかでもCOEDOの漆黒はしっかりとしたキレが感じられる。

コクとキレひとつで二度おいしいビールの紹介

ピルスナーウルケル（アサヒ）

コクとキレ 絶妙なビールといえば、ピルスナーウルケル！　日本のピルスナーに比べ元祖ピルスナーはまずホップの苦さがガツンと来て、麦の甘味がやってくる。キレからのコクである。専用のサーバーがあるお店ならば注ぎ方を選ぶことができ、ハラディンカ、ナドバクラット、シュニット、ミルコ、チョフタンなど本場の注ぎ方で香りと喉ごしが変化する。コクとキレも変幻自在なのである。

デウス（ボステールス醸造所）

ベルギーでつくられるシャンパンの熟成方法を利用したビール。熟成のためフランスに運び、瓶内三次発酵を行っている。シャンパンと似ており温度を 2 ～ 4 ℃程度に冷やして飲むことが推奨されている。キリっと冷やすとすっきりとした味わいで楽しめる。アルコール度数が11.5 ％と高いため少し温度をあげるとビール自体のボディー、コクを感じることができる。

実のところ、ビールは現時点で140種類以上のスタイルがあり簡単には飲みきれない程。その中にはコクでもなくキレでもない変わった特徴のビールもある。さらっと紹介。

番外編　コクでもキレでもないビール紹介

酸っぱいビールのランビック、グース ランビックやグースはベルギーのみでつくられる自然発酵の伝統的な酸味を楽しむビール。その酸っぱさの奥底に複雑なコクがあるが、おいしさを感じるには先入観なしに飲んでみる感覚が必要かもしれない。

参考サイト:ドゥリー・フォンティネン醸造所のドゥリー・フォンティネン・キュベ・アルマン&ガストン

スパイスビールのハバネロ版

スパイスビールの1種で激辛で有名なハバネロを使ったビール。辛味でキレっキレ？である。種類はそれなりにあり日本では志賀高原ビールのハバネロマンセゾン等がある。

参考サイト:ハバネロマンセゾン

イメージ、再現ビール

デザートを意識したビールではアップルパイのビール。ピザをイメージしたビール、エイプリルフールにつくられるおもしろビールではポップコーンを入れて猫の肉球をイメージしたビールもある。これらに負けず劣らずホッピンガレージでは枠に囚われない多種多様な創作的ビールを作っている。

参考サイト:アップルパイ専⾨店「グラニースミス アップルパイ＆コーヒー」とコラボレーション。「NIGHT WATCH PROJECT #9 Apple Pie Hazy IPA」数量限定発売 参考サイト:三島のトマトでクラフトビール「Mishima Tomato Pizza Ale」 参考サイト:肉球（発泡酒）

参考サイト:ホッピンガレージの大人のチョコミント

閑話休題

注ぎ方と温度で変わるコクとキレ

『美味いビールは三度注ぎ！』とはエビスビール記念館6代目館長、端田晶先生の本のタイトルだが、ビールは注ぎ方ひとつで味の印象が変わる。炭酸の抜き具合いと泡の細やかさで美味いもまずいも出来てしまう。一度は経験したことはないだろうか、炭酸の抜けたコーラ。飲んでみるといつもよりもすごく甘味を感じると思う。ビールも同様に、炭酸を調節するとより甘味を感じる、ということはコクの方が前に出る。ワザと泡を立てずに、逆に炭酸を残すとキリリと感じすっきりとキレのある味わいになる。また温度も甘味の感じ方を左右する。0 ℃に近い状態では甘味を感じにくく、香りも立たない。ゆえにビールのコクは感じにくいがキレは増す。8 ℃前後に近づくと甘味が感じやすくなり香りも立つためコクを感じる。ゆっくり落ち着いた場面ではほどほど冷えの三度注ぎでゆったり。暑い日、サウナの後の一杯は、冷え冷えの強炭酸でどうでしょう。

出典：美味しいビールは三度注ぎ（端田晶著）ジョルダンブックス

ここでひとつ疑問

キレという言葉はどこから？

キレという言葉について調べていると、味の言葉としてビールくらいにしか使われないのではないかと思えてきた。可能な限りキレの由来を探してみた。 キレとは正しくは切れ味であった キレとはいつ頃からビールの誉め言葉として使われているのかヒントとして、昔のポスターを調べてみた。1969年発売のビールのポスターに『にがみ走った切れ味』とある。それが時代と共に変化してキレ味、キレとなっていったことがわかる。ちなみに戦前のポスターの誉め言葉としてあるのは、一等品、本物のビールや高級ビールなど。日本画と社名のみで、今のようにキャッチコピーは書いていない場合の方が多数であった。日本酒の味の表現から、ビールにも使われるようになったと思われるが、詳しい歴史は見つからず。今のところはここまでとなった。今後も時間のゆるす限りルーツを調べてみる。

参考サイト:ホ発酵食品情報サイト｜丸ごと小泉武夫食マガジン【小泉武夫・食百珍】粋(いき)な料理言葉

香りで変わるコク

コクというものは定義でいえば甘味、酸味、塩味、苦み、うま味の味のバランスであるが、香りも大きく関係する。同じビールでも樽によって熟成されてビールは重みが増しコクがでる。樽の香りがビールに移り、ウィスキーのような華やかさを持つビールとなる。 日本では、ヤッホーブルーイングでは、かつて製造していたハレの日仙人を樽で熟成させたバレルフカミダスという変わった期間限定商品がある。サンクトガーレンでは、バニラを使ったスイートバニラスタウトがあり、スタウトでも香りひとつでさらにコクを感じる。海外ではBelching Beaverのピーナッツ バター ミルク スタウトはピーナッツの香りでコクマシマシである。

参考サイト:造り手に聞く！一期一会の限定ビール「バレルフカミダス」の魅力 参考サイト:スイートバニラスタウト

参考サイト:Belching Beaver Peanut Butter Milk Stout (355ml)

さらには、味の劣化を感じる成分として知られるダイアセチルを利用してコク得ることができるのもビールの不思議のひとつである。

参考サイト:“失われた香り”を取り戻す、「最初で最後の異端のビール」へ挑戦します。

コクをとるもよし、キレをとるもよし、欲張って両者をとるもよし。もう逆にコクもキレも度外視のビールも美味い。飲み手がビールを学んでコクもキレも、気分に合わせた演出次第。ビールの特性を知ることで、好きなビールをより良いコンディションで味わいましょう。

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