研究日誌きたほしエールをもっと楽しむ

2025.10.01サッポロビール篠原　輝里子（Shinohara Kiriko）

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こんにちは。サッポロビールの篠原です。今回は10.11月のシュパーク新商品であるきたほしエールについてご紹介します。
この商品はクラフトブルワリーのヘリオス酒造との共創品。

サッポロビールが開発した大麦品種きたのほしを、麦芽にして100％使用した、国産単一麦芽のビールです。
実はこの「きたのほし」はビールの味わいを楽しめるように、ある工夫がされています。
今日は本商品の最大の魅力である、ビール大麦きたのほしについてご紹介します。

１. 麦芽とは何か？

ビールの主な原料の一つである麦芽。麦芽は、大麦からつくられます。
大麦は穂の形から二条大麦と六条大麦に大別されており、日本のビールは、麦の一粒一粒が大きくて、でんぷんをたくさん含んでいる二条大麦を主に使用することが多いです。
大麦は長く繊細な芒(ノゲ、ノギ、ボウ)をもっているため、穂が出た後の畑が風にたなびく姿はとても美しいものです。

北海道上富良野の契約農家の大麦畑

大麦から麦芽を作る工程を「製麦」と呼びます。
製麦工程において、大麦を吸水、発芽させることにより、大麦は胚乳の中にある栄養分を自らのエネルギーに変えていきます。
発芽中の大麦は「緑麦芽」と呼ばれ、その中ではビール醸造に必要なたくさんの酵素が働いており、その酵素が胚乳の内容物を適度に溶解したところで、焙燥させて発芽を止め、麦芽をつくります。

参考：おいしいビールの原料 | サッポロビールのこだわり | サッポロビール

２. 大麦の育種の重要性

よい麦芽は、よい大麦からしかつくれません。
よい大麦とは、すべての穀粒が均一で、張りがあり、健康な光沢をもって元気に生育している、適当量のタンパク質を含んだ大麦のこと。
育てる土壌の性質や環境条件によって、生育しやすい大麦品種は異なります。

そこでサッポロビールでは“畑”から徹底的にこだわり、長年原料の研究を続けています。
現在でも大麦とホップの両方を「育種」している世界でも珍しいビール会社です。

サッポロビールの原料開発研究所

「育種」のために当社で行っていることは、優れた品種同士を交配してさらに良質の品種をつくること。
とても手間のかかる地道な活動ですが、ビールの美味しさの実現のみならず、気候変動などの農業リスクの課題解決にもつながる非常に重要な活動であると考えています。

３. LOXレス大麦「きたのほし」

本商品に使われている麦芽は、北海道産大麦「きたのほし」から作られています。

その特徴は国内初のLOXレス大麦であること。
ビールは、新鮮なほどおいしいと言われます。それはビールが時間とともに劣化し、おいしさが徐々に損なわれていくため。
劣化の原因のひとつがビール成分の酸化。原料の大麦が持っていた脂質が酸化することで「老化臭」や「紙臭」と呼ばれる不快な臭いが発生します
この酸化に関わっているのが、リポキシゲナーゼ-1（LOX-1）という大麦の脂質酸化酵素です。

ビールのおいしさを損なう、脂質酸化のメカニズム

そこでサッポロビールでは原料からビールを美味しくすべく、「LOX-1」を持たない大麦品種の育種に取り組みました。
研究開始から10年という長い年月をかけて、2008年に「CDC PolarStar」という品種がカナダにおいて世界初のLOXレス大麦として品種登録されました。
その後、さらに開発を重ねて誕生したのが国内初のLOXレス大麦品種である「きたのほし」です。

国内初のLOXレス大麦品種　きたのほし