クラフトビール入門講座
ビールの泡ってどんな役割をしているの？メカニズムや注ぎ方も解説！

ビールの泡、いる？いらない？

最近は国内のクラフトビールを飲みに行くと、ビールの上に泡のないもの多くなってきた様に思います。これは、IPAブームから、IPAなどのホップが強いビールは、無理に泡立てると泡の苦みが先立ち、モルトの風味を損なってしまう場合があるため、なるべく泡を立てないようにして注ぐのが良いと言われているからの様です。伝統的にはどうかと言いますと、イギリスではリアルエールに代表されるように泡があまり立たないため、泡をつけずに飲むタイプのものから、「マンチェスターの泡」と言われるボディントンのペールエールの様に泡に拘ったもの、お隣のアイルランドではギネスのドライスタウトのようにクリーミーな泡に拘ったものと様々です。一方ドイツでは、ビールに泡に欠かせない様であり、ビールの泡はドイツ語では “Blume”(花)と言われ、古くは、相手と乾杯する時、泡が立っているビールを手に持って、「あなたに花（＝泡）を捧げる」というのが相手に対して丁寧で敬意を表す方法と言われていた様です。また、麦とホップという大地の恵みが豊に咲かせた純白で大輪の花」との解釈もあります。お隣のチェコでは、ドイツからの製造技術によってピルスナーという現在の黄金色のビールの原点ができましたが、このピルスナーの元祖とも言うべき「ピルスナーウルケル」にはミルコという泡だけを注ぐ飲み方もあります。このことから、ドイツ由来のビアスタイルやチェコのピルスナーの様なスタイルのビールを飲む際には泡には拘りたいものです。国内の大手ビール会社が製造している黄金色のビールのほとんどはこれに相当しますので、少なくともこのようなビールを飲む際には泡は大切にしたいものです。

ビールの泡が長持ちするのは何故？

黄金色のビールを注いだ時に上に細かい泡がのっていると、みるからに美味しくみえます。炭酸を含んだお酒はシャンパンをはじめとして他にもありますが、ビールほど、泡が長持ちするものはありません。ビールの泡が長持ちするのは、その構造が、親水性成分を液側に、疎水性部分をガス側に配列させた膜が炭酸ガスを包んでおり、界面活性を保っているからです。この泡の膜形成には、麦芽由来のタンパク質と、ホップ由来の苦味成分イソアルファ酸が重要な役割を担っていますが、両方がないと綺麗な泡が立ちません。

ビールの泡にはどんな意味がある？

泡には、ビールが直接、空気中の酸素に接触するのを防ぎ、香味を損なうことになる酸化を抑える作用があります。飲んでいる最中泡が長持ちしているほど、美味しさも持続することになります。 泡の部分はビールの液中よりも多くの苦味成分イソアルファ酸を含んでいるために、ビールの液そのものよりも苦味を強く感じます。反対には泡立ちが良いビールは液中の苦味は減りマイルドな味わいとなります。泡は細かい方が苦味成分を多く含み、舌にざらつく様な雑味をよく吸収するので、クリーミーなきめ細かい泡の方が全体として美味しく感じます。このように泡は直接ビールの味にも影響を与えています。 また、グラスに注いだビールの泡をみると、ビールが美味しく飲める状態にあるのかどうかもわかります。飲んだ後のグラスの状態からも、最適な状態のビールであったかもわかります。綺麗な泡が立ち、綺麗なグラスで飲むと、レーシングと呼ばれる飲んだ回数分の泡のマークがグラスの内面に付着して残ります。

ビールの泡立ちを悪くするものは？

泡の形成には、麦芽由来のタンパク質と、ホップ由来の苦味成分イソアルファ酸が重要な役割を担っていますが、これ以外にも泡立ちに影響を与えているものがあります。泡立ちを悪くするものとして、ビールそのものの状態が悪いことや、グラスの状態が悪いことが挙げられます。

古いビールや製造工程に問題のあるビールは泡立ちの悪いことがある。

ビールの状態では、賞味期限切れの様な古いビールでは、炭酸が弱くなっており、泡立ちが悪くなることがあります。また、泡立ちに関わるタンパク質が、それを分解するタンパク質分解酵素の影響で減っていることがあります。これは、大麦を精麦する工程や麦芽から麦汁をつくる工程で、大麦のタンパク質分解酵素によりタンパク質の分解が進んでしまっている場合や、熱処理をしていない生ビールで、発酵に使われた酵母から漏れ出したタンパク質分解酵素がわずかに存在することによって、保存の過程でタンパク質が分解されることに起因しています。

グラスが汚れていると泡立ちが悪くなる

グラスの状態では、グラスの汚れがあります。特に、油成分で汚れているグラスは泡立ちを悪くすることから、綺麗に洗われていなく脂質が付着したグラスを用いた場合や、脂っこいおつまみを食べながらビールを飲んでおり、そのまま同じコップに注いでしまうと泡立ちは極端に悪くなってしまいます。グラスの汚れはビールを注ぐと内側に泡がたくさんつくことによっても見分けることができます。また、グラスの冷やしすぎも泡立ちを悪くしてしまいます。温度が低いほど二酸化炭素が液中に溶ける量が増えるために、温度が高いと泡立ちが良く、低いと泡立ちが悪くなります。

瓶や缶から綺麗な泡をつくるための注ぎ方は？

瓶や缶から注ぐビールに綺麗な泡をつくるためには「三度注ぎ」で

• 一度目：グラスをまっすぐにたて、ビールをグラスの底に叩きつける様に注ぎます。泡の幅がグラスの半分くらいになったら、表面の大きな泡がはじけて細かいクリーミーな泡が全体を占める様になるまで30秒程度待ちます。
• 二度目：できた泡を下からゆっくり持ち上げる様に勢いを少し弱めて注ぎ、ここでも大きな泡がはじけてクリーミーな泡だけになるまで待ちます。
• 三度目：瓶や缶をグラスにつけてゆっくりと注いで泡を盛り上げていきます。これで「三度注ぎ」によるビールは完成です。 この際、泡と液体の量は3:7が理想的だと言われています。

瓶と缶では注ぎ方が少しだけ違う

より厳密に言うと、瓶や缶では注ぎ口の形状が異なるために、注ぎ方に少しの違いがあります。缶ビールでは、多くのものはステオンタブ形式といい、タブを起こすとスコアと呼ばれる部分の金属が内側に押し込まれて開缶します。注ぐ際には、内側に押し込まれたスコアの部分にビールが当たるために、瓶と比較すると泡が立ちやすくなっています。そこで、缶では瓶より１〜２℃低めの温度で、ややゆっくり注いだ方が良いと言われています。

グラスの形状も「三度注ぎ」に影響を与える

また、理想的な「三度注ぎ」による泡の形成にとってグラスの形状も重要です。理想的な形はゆるやかな曲線をもった円筒形で、底に適度な丸みをもったものであり、直径１に対して高さが1.8〜2.2くらいの比率が良いとされています。直径に対して高さの比率が大きすぎると、必要以上に泡が多くなり、比率が小さいと炭酸ガスが抜けやすいために泡が粗くなってしまいます。

ビールの泡はビールである。

第二次世界大戦の真っ只中、日本国内では「ビールの泡」は「ビール」といえるかどうかの論争が巻き起こりました。これは、ビアホールである客が「泡の量が多い」と文句を言ったことに端を発し、警察が動き帳簿を調べたところ生ビールの仕入れに対して売った量が異常に多いことが判明し、検察が「ビールの泡」を「ビール」として販売することを問題視して、法廷バトルにまでなりました。法廷で酒学の権威者が「ビールの泡」は「ビール」よりアルコール濃度が濃いことを証明したことにより「泡もまたビールなり」との無罪判決となりました。ビールの泡は決して飾りものや、ましてや邪魔ものでは決してなく、ビールそのものであることが証明されたわけです。

参考サイト：生ビールでひろしま元気プロジェクト

注ぎに拘ったビールで泡を楽しむ

大手の黄金のビールのみを扱い、ビールの注ぎ方にこだわり、泡の質に拘ったお店や注ぎ手方々もおります。東京•新橋「ビアライゼ’98」の松尾光平さんはアサヒのマルエフを、「銀座ライオン」の海老原清さんは主にサッポロ黒ラベルを、広島•流川の「ビールスタンド重富」の重富寛はアサヒのマルエフやサッポロ黒ラベルなどを、ご自身が経営する酒屋以外にも「旅するスイングカラン」と称して注ぎ口に「スイングカラン」のついたビアサーバーを持ちながら各地で美味しいビールを提供しています。他にも、日本一おいしいスーパードライと言われている東京•新橋「ブラッセリービアブルヴァード」の佐藤裕介さんや、キリンラガーを注ぎ方だけ様々な味わいに変化させて提供する東京•中野「麦酒大学」の山本祥三さんなどがいます。まずはこれらの方々の注ぐビールで泡立ちの良いビールの感動を経験して頂きたいと思います。

ビールのスタイルによっては是非、泡を楽しんでください。

今日、国内には沢山のクラフトビール醸造所が出来てきて、それを扱うビアバーも沢山出てきました。クラフトビールを専門とするお店によっては一律に泡をほとんど入れないお店もあるように思います。泡のある無いは個人の好みにもよると思いますが、ビールの泡には科学や歴史が詰まっていることを考えると、ビールのスタイルによっては良質の泡をしっかりつけたビールも飲んでみては如何でしょうか？

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